真空和面機(jī)工作的真空度應(yīng)該怎樣設(shè)定？真空和面機(jī)是在真空負(fù)壓狀態(tài)下將小麥粉與水進(jìn)行拌合，較普通的和面工藝能多吸水，吸透水，從而促進(jìn)面團(tuán)內(nèi)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化，提高面的品質(zhì)。真空和面機(jī)比普通的和面工藝可增加10%~40%的吸水量。面料熟化透徹，壓制的面品無(wú)色差，不起花，色澤度明顯改善；而且面料密度和韌性有提高，不易破皮斷條、耐煮、不渾湯。
真空和面工藝是最先進(jìn)的當(dāng)代和面技術(shù)，任何一種傳統(tǒng)的和面方法都無(wú)法達(dá)到其所和制的面團(tuán)的熟成品質(zhì)?，F(xiàn)在世界著名的面制品企業(yè)都在采用這一新的技術(shù)生產(chǎn)高檔面條、速凍水餃。那么真空和面機(jī)工作的真空度應(yīng)該怎樣設(shè)定才合理呢?
通過(guò)對(duì)方便面、掛面、保鮮面、速凍餃子皮等多種面制品采用真空和面設(shè)備進(jìn)行的真空和面試驗(yàn)，以及對(duì)所有產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)分析后表明：當(dāng)真空度低于-0.04MPa時(shí)，和制的面料熟化程度與普通的面差別不大，當(dāng)真空度高于-0.05MPa時(shí)，效果最好，這時(shí)，和制的面料的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)達(dá)到最佳狀態(tài)，面團(tuán)的密度、韌性大大提高，面品的口感、色澤也有明顯的改善；當(dāng)真空度在-0.08MPa~-0.1MPa時(shí)，面料品質(zhì)再?zèng)]有較大的進(jìn)展，而且越接近絕對(duì)真空，對(duì)機(jī)械設(shè)備的密封和精度等要求就越大。真空和面機(jī)的真空度壓力設(shè)定在-0.06~-0.08MPa為最佳范圍。
