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一、水餃的構(gòu)成和分類及所需設備
水餃可以分為餃皮和餃餡兩部分。餃皮由面粉、水及鹽等幾部分組成，餃餡的種類五花八門，不可枚舉。面粉作為制作餃皮的主要原料，其質(zhì)量好壞直接影響到水餃的質(zhì)量和口感，因此水餃專用粉的開發(fā)是每一個想涉足速凍行業(yè)的面粉企業(yè)必須具備的技術(shù)能力。開發(fā)適合市場需求的速凍水餃專用粉，首先必須掌握了解速凍水餃的生產(chǎn)工藝及速凍水餃的等級分類，只有掌握速凍水餃的生產(chǎn)工藝和等級分類標準，才能根據(jù)不同客戶的產(chǎn)品定位，有的放矢地開發(fā)出合適的速凍水餃專用面粉。
比較專業(yè)的是采用皮餡比進行分類，將速凍水餃分為3類。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用是為企業(yè)創(chuàng)品牌，增效益；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍水餃，是大多數(shù)廠家的主要利潤來源，皮餡比為1：1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來促銷或提高開機率和市場占有率的產(chǎn)品。
